临平地处杭嘉湖平原，自古便是江南富庶之地，民间饮食素来精致考究。江南水乡物产丰饶，孕育出品类丰富、样式繁多的临平美食。千年古镇积淀深厚，加之江南人独有的灵秀匠心，更赋予临平美食温婉的江南意韵与浓郁的水乡风情。

菜肴

说起临平美食，众人最先想到的可能是红烧羊肉。旧时，红烧羊肉是当地家家户户都会烹饪的家常菜。逢年过节、待客宴请，红烧羊肉是必不可少的压轴硬菜。我尤其偏爱临平乡村大厨酒席上烧制的红烧羊肉：就地垒起土灶，羊肉放入大铁锅，以桑柴文火慢炖。用料也简单，无非就是酱油、黄酒、老姜、白糖，佐以临平甘蔗提鲜，但烹饪手法讲究，全凭掌勺人经验把控。羊肉入锅煮沸后撇净浮沫，按比例放入调料，随后文火焖制半日。待开席收汁起锅，一道色泽红亮、鲜香不膻、汁浓肉酥的红烧羊肉便大功告成。除却红烧羊肉，临平白切羊肉同样名气颇盛。蘸酱油或细盐食用，肉质不膻不腻、鲜美爽口，为佐酒佳肴。羊肚、羊肝、羊脚等“羊下脚”，物美价廉，风味却不亚于肉，深受食客喜爱。

猪肉类菜肴里，红烧蹄髈、红烧扎肉最合我心意，色泽红润透亮，肉质肥而不腻、酥而不烂，兼具杭州东坡肉的风味，是临平传统名菜。每年腊月廿八，家家户户忙着烹制腊笋烧肉、油豆腐烧肉、白鲞烧肉、元宝蛋烧肉。菜肴做好后盛入陶钵静置冻凝，平日食用只需取出加热即可。端午节，临平人通常端白切肉上桌，蘸上蒜泥酱油入口，滋味清鲜醇厚。寻常百姓家的猪肉菜式还有黄豆烧肉、黄花菜烧肉、红烧排骨、糖醋排骨、玉米山药排骨汤、糯米蒸排骨、文武猪爪、韭黄香干炒肉丝、肉丝豆腐羹、肉饼蒸蛋、肉饼蒸毛豆、肉饼蒸鳓鲞、春笋蒸酱肉、咸肉春笋千张煲、梅干菜焐肉、酱猪头肉、腌猪头肉、红烧大肠、白切猪肚、爆炒猪肝、爆炒腰花等。

过去几乎家家养鸡，平日里有鲜鸡蛋可食，逢年过节还能吃上鸡肉。临平人除了喜欢白斩鸡、虾油卤鸡外，还有一种叫作“神仙鸡”的吃法。选取整只母鸡处理干净，放入瓦罐，铺上火腿、姜片和葱结，淋入少许绍兴黄酒，撒上精盐，加盖隔水蒸两三小时。开盖香气扑鼻，鸡肉酥烂，原汤营养滋补。炖煮时也可加入黄芪、红枣、冰糖，适合大病初愈体虚者食用，可固本益气；孩童生长发育时期食用，则有助强身长个。入冬之后，当地还有做毛腌鸡的习俗。选用红毛仙鸡（阉过的公鸡），宰杀取出内脏，沸水烫净头脚翅尾，去除粗毛细羽，褪去脚皮，沥干血水。将炒制过的食盐、花椒、橘皮均匀地揉搓鸡身与内腔，再将鸡头、鸡爪收拢塞入腹腔，外裹稻草，细绳扎紧，悬挂于阴凉通风处，一个月后便可食用。吃时去毛洗净，整鸡蒸熟切块，肉质鲜嫩、清香淡雅，是老底子临平年夜饭与待客宴席上的招牌菜。20世纪90年代，临平引进杭州吴山烤鸡，邱山大街先后开出“招娣”“映红”两家烤鸡店，风味地道，生意常年红火。

鸭类菜肴中，旧时最有名的当数冯源兴板鸭，俗称熏鸭。冯氏板鸭色泽油黄，自带一股特殊的熏香。售卖时将鸭肉斜切成薄片，片片连带金黄鸭皮，以荷叶包裹，鸭肉鲜香融合荷叶清芬，一度顾客盈门。可惜冯氏手艺后继无人，所幸在此学艺的钱春发，于1979年在塘栖重拾板鸭制作技艺，如今塘栖板鸭亦是临平经典名菜。此外，火腿笋干老鸭煲也是临平家常菜肴；卤鸭色泽红亮，卤汁浓稠，肉质香甜；酱鸭蒸熟后酱香浓郁，让人吮指难忘。当下市面售卖的北京烤鸭、脆皮鸭，也别有风味。

临平地处水网平原，河道纵横，鱼塘星罗棋布，河鲜水产自然是本地菜肴的重要组成。昔日聚乐园的红烧划水、生炒鳝片、烂糊鳝丝，色泽妃红，肉质鲜美，色香味俱佳，名闻四方。普通人家的做法有白灼虾、油爆虾、炒虾仁、醋溜鱼块、红烧鳊鱼、红烧鲫鱼、酥鱼、清蒸甲鱼、清蒸湖蟹、清蒸鲫鱼、火腿春笋鲫鱼汤、清汤黑鱼片、雪菜春笋土步鱼、清蒸汪刺鱼、清汤鱼圆、鱼头豆腐、葱香鲈鱼、咸肉烧河蚌、酱爆螺蛳等。日常餐桌上也常见带鱼、小黄鱼、鲳鱼等海鲜，家常做法有清蒸、红烧、糖醋、干炸等。

禽蛋也可入菜，如水蒸蛋、蛋炖肉丝、香椿炒蛋、韭菜炒蛋、番茄炒蛋、黄芽菜炒蛋等。鸡蛋还可做成蛋饺、蛋球，作为汤菜辅料。此外，鸡蛋可烧茶叶蛋，鸭蛋可做咸鸭蛋。春节待客会煮桂圆糖汆蛋当点心。儿时端午有蜘蛛煨蛋的趣味食俗：将鸡蛋破一小口，放入一只活蜘蛛，封口后置柴火灰中煨熟，民间认为食用后夏季不易生疮疖。孵化未成的鸡蛋卤制成喜蛋，民间传有舒缓头晕的食补功效。

豆制品以豆腐、香干、油豆腐、千张、豆腐皮、素鸡为食材，衍生出腌菜冬笋片滚豆腐、肉丝豆腐羹、凉拌豆腐、家常豆腐、蒸臭豆腐、蒸双臭（霉苋菜梗蒸臭豆腐）、油沸臭豆腐、油豆腐烧肉、油豆腐嵌肉、大白菜炒油豆腐、香干春笋韭芽炒肉丝、千张结烧肉、大蒜炒千张丝、千张包、霉千张、青菜炒豆腐皮、素烧鹅、雪菜笋片烧素鸡、素鸡烧肉、五香卤素鸡、五香卤豆腐干等菜式。

临平人尤爱经霜后的矮脚青菜、立春后的菜心，菜油清炒，软糯清甜；甜酱焖烤菜心或菜蔀头，酥软入味，很是“煞饭”（临平方言，意为下饭）。萝卜切块，加红烧肉汤或羊肉汤炖酥，鲜香软烂；饭焐萝卜、饭焐茄子原汁原味、朴素可口。春日时鲜马兰头、蒿菜，拌春笋香干丁作冷盘待客，也可包入春卷油炸，是春节宴席佳肴。油焖笋、咸肉春笋千张煲，亦是家喻户晓的春日珍味。

“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年。”小雪前后，临平有腌长梗白菜的习俗。本地栽种的长梗白菜，晾晒一两日后入缸腌制，一层白菜一层粗盐，赤脚踩踏紧实，层层码放至缸口，再用竹篾格挡、大石压实封存，腌十天半月后便可食用。用它炒冬笋是经典杭帮菜“炒二冬”，或炒肉片、烧鱼汤、炖豆腐，味道鲜美。当地还用芥菜制作甏里菜，搭配肉丝、蚕豆、毛豆、茭白、豆腐，或炒或蒸或炖，风味别致。

旧时临平年夜饭与待客宴席上，两道菜品仅作陈设不动筷：一道是元宝肉，四方红烧肉块层层码入大碗，上铺豆腐皮做浇头；另一道是元宝鱼，选取整条鲢鱼红烧装盘，寓意年年有余。八宝如意菜是年夜饭必备菜品，以冬腌菜、黄豆芽为主料，搭配笋丝、香干丝、油豆腐丝、木耳丝、胡萝卜丝炒制，寓意招财进宝、吉祥顺遂。我家则有一道私房菜“荸荠羹”，“荸荠”谐音“必齐”，寓意阖家团圆。荸荠洗净削皮切片，搭配肉丁、冬笋丁、时件丁入锅翻炒，加盐、糖、醋等调味，多汤勾芡，酸甜爽口，解腻开胃。

旧时临平婚宴讲究十碗大菜，俗称“十碗头”，分别为：红烧羊肉、全鸡、全鸭、全鱼、全蹄、清蒸甲鱼、全家福、火丝发菜、清炖金银肘、八宝饭。其他冷盘热菜按需搭配。经典冷盘有白斩鸡、冷板羊肉、板鸭、卤鸭、酱鸭、酥鱼、肚丝、海蜇丝、马兰头等；常用热菜有蛋炖肉丝、糖醋排骨、杭三鲜、醋溜鱼、油爆虾、红烧鳝段或烂糊鳝丝、清蒸湖蟹、清蒸白条、清汤鱼圆等。塘栖婚宴还会用到粢毛肉圆和细沙羊尾。

米食

早在五千年前的良渚文化时期，临平先民就开始种植水稻，稻米文化在此地源远流长。临平人以稻米为主食，却并不只将生米煮成熟饭，而是巧思百变，衍生出许多新花样。

旧时清明，家家户户都会制作清明圆子，既作祭祖供品，也馈赠亲友邻里。亭趾、博陆、五杭一带还盛行麦芽圆子，糯而不黏、香甜适口。

立夏之日，临平人通常烧立夏饭，主要有乌米饭、豌豆春笋咸肉糯米饭两类。人们还会用糯米粉捏制立夏狗，塑成小狗模样蒸熟给孩童食用，相传吃了立夏狗体魄强健，不易疰夏。

端午节，几乎家家户户都会包粽子，品类丰富：大肉粽、骨头粽、细沙粽、赤豆粽、蜜枣粽。还有白米粽，下油锅沸一下捞出，蘸白糖吃，香甜可口。

冬至过后，农村陆续打年糕。刚出臼的年糕软糯温热，徒手掰一块细品，满口清润糯香。年糕吃法多样，菜心炒年糕、韭芽肉丝炒年糕、芝麻白糖炒年糕都是家常美味。我尤爱年糕蘸黄豆粉、芝麻及白糖，糯软香甜，回味悠长。

腊月廿三小年夜，临平人家会煮南瓜糯米饭，盛碗撒糖，恭送灶王爷。春节待客必备八宝饭。此外，糯米镬糍、上梁饭圆、寿桃等米制点心，也都饱含浓郁的江南民俗风情。

面食

临平农村种植小麦，因此面食普及且花色品类繁多。用咸菜、南瓜烧的麦疙瘩，葱花烙的麦塌饼（临平方言读作mā tà bìng)，都是寻常吃食。面条搭配各式荤素浇头，衍生多样口味，葱油拌面、青菜鸡蛋面、肉丝面、素丝面，都是家庭版做法。老字号聚乐园早年供应面品多达50余种，其中虾仁面、虾爆鳝面、三鲜面、片儿川最负盛名。店家以肉骨头和老母鸡炖出的高汤烧煮，面条劲道爽滑，无比鲜美。此外，手工应家扯面亦名闻临平一带。旧时产妇调养，红糖扯面卧鸡蛋是标配，温润滋补。

面粉制作的点心，品类丰富。就拿最家常的烧饼来说，分猪油葱花、猪油白糖两种馅料，用白炭烘烤。入炉前，饼面先刷上菜油和饴糖调和的料汁，再撒上芝麻。出炉后的烧饼色泽油亮，饼边薄脆微焦，入口带着淡淡甜香。烧饼夹油条，再配一碗醇厚的豆浆，是老临平人钟爱的早餐。老底子豆浆吃法讲究，常会加入开洋、虾皮、油渣、油条丁、冷板羊肉丁、葱花等提味。鲜肉大包、菜包、猪油细沙包、生煎包、煎饺、小笼包、烧卖、麻球、油墩、梅花糕，这些看似寻常的早点，却都选料讲究，制作精心。若再配一碗撒有蛋皮丝、虾皮、紫菜、葱花的荠菜鲜肉馄饨，一定吃得落胃，直呼过瘾。

糕点与糖果

临平糕点向来做工精致，自带江南独有的糯软、清甜、温润韵味。茶糕，俗称方糕，分鲜肉馅、细沙馅两种口味。因糕体四方规整，中间微露馅料，形似人眼，老临平人也唤它眼睛糕（临平方言读作ài jīnɡ ɡāo）。还有一款承载儿时记忆、如今近乎绝迹的松花糕：将熟糯米粉团在案板上擀成长条，铺上豆沙，卷起后撒一层薄薄的松花粉，切块即食。吃到嘴里软软糯糯，松花粉的淡淡清香与豆沙的甜润混合，唇齿留香，回想起来依旧令人垂涎欲滴。

从前，东大街方泳隆南北货店的糕点远近闻名：一尺云片糕三百片，片片薄如纸甜如蜜，卷曲也不会断；白麻片，薄而透亮，芝麻排布匀整无隙无叠，入口松脆；寸金糖，由桂花与白糖合成，香味四溢，甜而不腻。而韩顺兴南货店的猪油鸡蛋糕松软香甜，麻酥糖配比讲究，四成白糖，四成芝麻，三成米粉，再加一个麻心，入口酥甜，满口喷香。北大街王钦和的油酥饼、邹森昌的绿豆糕，也曾名传四方。临平还有许多时令糕饼，例如立夏时节吃立夏饼，中秋佳节吃苏式月饼，重阳节则吃重阳糕。

此外，临平人喜欢吃的糕饼还有麻饼、薄脆饼、雪饼、杏仁饼、豆仁饼、橘红糕、桂花糕、条头糕、定胜糕、金橘饼、椒桃片、小桃酥、花生酥、芙蓉酥、枇杷梗等。老姜糖、冲管糖、粽子糖和冻米糖也都是老临平人的最爱。如今，塘栖法根糕点和老刀糕点在临平开设了多家门店，生意十分红火。

临平饮食文化源远流长，从街头巷尾的地道小吃，到世代沿袭的宴席名菜，每一口都是时光沉淀的味道，每一味都是江南独有的风情。愿这些舌尖上的美好，能让你记住临平的温柔与底蕴，在烟火寻常里遇见最动人的临平。