位于上塘河畔的星桥，春天是这样打开的：碧绿的芥菜在田间地头长成最美的姿态，洗净的芥菜整齐划一地倒挂在长长的晾衣绳上，切断的芥菜躺在竹匾里散发出独特的气息，软糯可口的青团蕴藏着腌芥菜的醇香，一口咬下去满是春天的味道……

▲图片由AI生成

芥菜在深秋播种，初冬移栽，春天收获。作为越冬作物，它在寒冷的季节里经历了生、长、化、收、藏的生长过程，经霜雪的浸润，蕴自然收藏之力，形成特有的味道，当它承接第一缕春阳之后，叶子碧绿如玉，浓郁绵密，点缀着早春的田野，给人以蓬勃向上的力量。

《本草纲目》记载：“芥，辛热而散，故能通肺开窍，利气豁痰。”在中医眼中，芥菜具有宣肺化痰、温中健胃的作用。但在农人眼中，芥菜因含有异硫氰酸酯类化合物，会给味蕾带来难以形容的刺激，新鲜的芥菜味道辛辣，含纤维较多，口感不佳，所以人们选择腌制后食用。星桥一带的人们会将芥菜腌制在甏中，称之为甏菜，经过代代相传，做甏菜成了星桥人迎接春天的习俗。过去，星桥家家户户都有好几只甏，石灰甏、臭卤甏、咸菜甏……甏是一种盛东西的器皿，口小腹大，一般由陶土烧制而成，它们常常被搁置在角落，腹纳百物，包容隐忍，像极了长期与土地打交道的农民。

清代袁枚《随园食单》记载：“一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。”可见甏菜生产制作历史之悠久。“当三伏天而得冬之腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”当甏菜经时间打磨，人们意外地收获了与鲜食不尽相同，甚至更为醇厚的味道。

一个春光明媚的日子，我随父母回老家。回迁安置的小区里随处可见芥菜的身影，它们被晾在树上、架起的竹竿上或晾衣竿上，齐齐整整，蔚为壮观；有晾干后堆在架空层的，有切碎摊在竹匾里、旧竹席或塑料布上的……又到了一年一度做甏菜的日子。在门口遇见二伯，他乐呵呵地和父亲打招呼，说天气好，他正要去地里倒芥菜。记得小时候，二伯每年都会做很多甏菜，我们家要是不够吃，我就会拿着碗去二伯家摸上一碗，那抹鲜咸的味道至今深刻于我的脑海里。我跟随二伯来到一畦油绿的长方形菜地，一株株茎壮叶肥的芥菜在春光里肆意生长，他拿起镰刀专注地收割着芥菜，每一刀都精准而有力，嫩绿的芥菜被整齐地堆在田埂边，吸收着春的气息。倒完菜，二伯将它们挑回家，切除多余的菜根，捡出枯叶、烂叶以及杂草，放到水池里清洗干净，再一株株倒挂在绳子上晾晒。

芥菜成熟收割后，整株清洗晾晒堆黄，然后切碎摊平晾晒。晒至八九分干时，加盐反复搓揉，直至菜变得软软蔫蔫，便可装入菜甏，利用菜脚压实，密封倒置储存个把月即可随取随食

我问二伯，这些芥菜什么时候才能做甏菜。他笑笑说，没这么快，待沥干水分，还要进行“堆黄”。“堆黄”是腌制美味甏菜的“秘方”。现在有不少人认为这一步可以省略，殊不知这一步是制作好的甏菜非常重要的环节。他说，要找一个地势高且干燥的地方，把晒过的芥菜层层叠加堆放，然后用布挡起来避免光照，慢慢等菜叶转黄。堆的时间也有讲究，时间太短，叶子没转黄，腌出来的菜会缺少鲜度和黄亮的色泽；时间过长，菜叶则会发生霉烂。所以需要时不时地将堆放的芥菜进行翻动、抖松，使菜叶发黄均匀。

在星桥，像二伯这样制作甏菜的老一辈还有很多。星桥未来社区居民钱阿凤就是其中一位，她是临平区首批非遗“星桥甏菜制作技艺”的代表性传承人。钱阿凤从小就生活在上塘河畔，老家未拆迁前，家中大小不等的菜缸、菜甏不计其数。提起自己与甏菜结缘，她侃侃而谈：“我母亲丁美仙自小就跟随家里的大人学做甏菜，我就是吃着甏菜长大的。小时候农村条件差，甏菜充当零嘴，慢慢地我就对做甏菜产生了兴趣。”钱阿凤十七岁开始跟着母亲学习制作甏菜，一做就是四十多年。每年她都要动手制作十公斤左右的甏菜，自家留存一些，多余的送给亲朋好友品尝或出售到饭店、食堂做配菜。

甏、菜脚、自编稻草绳，甏菜制作必备“三件套”

一到春天，钱阿凤一家子就忙开了。大家忙着把地里成熟的芥菜收割回家，洗净堆黄。切菜的工作量很大，这么多菜都要切成指甲盖大小的小段，费时又费力，这时儿子钱灵成就帮着一起切。在“嘎哧嘎哧”的切菜声中，修长饱满的芥菜成了均匀的碎屑，然后被摊平晾晒在阳光下去除水分。当碎芥菜晒至八九分干时，就要将菜置于大脸盆中，加盐反复搓揉，一般按照五公斤菜六两盐的比例，也可以根据自己喜欢的品味调配。直到菜出现软软蔫蔫的状态，汁液被挤压出来刺激人的双眼时，说明菜已被揉熟，此时菜的色泽也变得深重。接着就是装入菜甏，装菜的时候需要将菜揿实，在星桥一带有一种专用的揿菜工具叫作“菜脚”，是用老桑树削刨而成，紧致耐用，一只菜脚经过几十年传承，表面便磨得无比顺滑。甏中压实的菜要静置两到三天，其间会有卤水溢出，需去除后再用菜脚拄实，用事先准备好的自编稻草绳绕成圈后进行密封。最后将甏口朝下倒置，储存在阴凉干燥处，等待春天的味道在甏里慢慢发酵。钱阿凤告诉我，一个月以后，打开这甏菜就可以开吃了，一定鲜到掉眉毛。

钱阿凤制作的甏菜在星桥周边远近闻名，颇受欢迎。她说：“现在田地少了，所以做得也少，平时就做点自己家里吃。有时候亲朋好友或一些熟悉的饭店来预订，我也不忍拒绝。这份家乡特有的味道需要有人来传承，所以每年我都会和儿子一起做，就当是守住一种乡愁、一段记忆。”言谈间，她面带微笑，目光温柔，眉间的皱纹透着自信与安然。

回家时路过菜场，门口有位年长的阿姨在卖青团，一笼碧绿的青团子，恰似江南黛青色的蒙蒙烟雨。阿姨喊我的小名，原来她是母亲的老姐妹。她说：“这是咸菜笋丁豆干肉馅，咸菜是我自己腌的，带几个回家，你妈爱吃！”热乎乎的青团塞到我手中，咬开青绿软糯的外皮，一股咸鲜的甏菜汁水直抵舌尖，是春天的鲜味。临走，她还不忘给我打包了一盒，这便是老朋友之间的友谊，如一甏菜一样，在岁月的沉淀中，依然能品出芬芳的鲜味。

甏菜入菜，增鲜提味

甏菜吃起来方便，需时抠取便是。记得儿时我基本天天能吃到甏菜：早晨，一碗泡饭，去甏里挖一小撮甏菜，就能舔空碗底；放学到家，饿得不行，就去甏里掏一撮菜充个饥解个馋。吃不完的甏菜还可以晒到半干，去山上拗些野笋来，蒸熟后再晒干，就成了笋干梅干菜，更耐贮存。甏菜其实是“百搭”，万物皆可搭甏菜，从春天的第一只春卷，到清明的青团，到梅干菜肉粽；从一碗杭州名面片儿川，到油亮喷香的雪菜面疙瘩……甏菜与其他食材或炒或煮或炖，皆不失其鲜，反而给菜肴注入了灵魂，如咸菜黄鱼、咸菜肉丝、咸菜河蚌、咸菜毛豆、咸菜茭白、咸菜茄子、咸菜豆腐……一道道上好的农家菜，香味飘至每一户寻常人家的餐桌上。

前几天，二伯背了一蛇皮袋芥菜送给父亲，藉着明媚的春光，我家的阳台上也晒满了芥菜。父亲摩挲着这些菜说：“上塘河水滋养了一代又一代星桥人。”是啊，这一甏带着乡愁的“土味道”，不仅烹制出了生活的美味，更将一抹历久弥香的乡愁刻进了临平人的骨子里。