宓海滨

临平过去冬春季有一款不寻常的水果备受青睐，那便是大红袍荸荠。这种从泥土中挖来的水果，以甜美的滋味和脆爽的口感著称，不仅是临平人餐桌上的常客，更成为许多人挥之不去的童年记忆。

荸荠，先秦时已列典籍，“昔楚越之地，凫鸟啄食其根”，故旧名凫茈。湖北荆门市的楚墓中曾出土荸荠实物和写有“凫茈”文字的竹简。唐人谓之“地栗”，宋人呼作“马蹄”，皆取其形质之妙喻。汉代《西京杂记》记载，南越王献此物于汉宫，其形若扁圆之珠，其色如琥珀之赤，被列为珍馐。

荸荠主要产自运河沿岸，以沾驾桥一带出产为最佳，因个头大、皮色红艳如袍而得名“大红袍荸荠”，明清时成为贡品。据明嘉靖《仁和县志》记载，“荸荠，近产独山”，可见明朝沾驾桥、独山一带已盛产荸荠。

解放前，荸荠以县内销售为主。解放后，荸荠种植规模扩大到近万亩，当地农民多采用“一季稻一季荸荠”的轮作模式。7月早稻收割后，将催芽育苗完成的荸荠种球挖穴埋入，每穴2至3颗，入土5至12厘米，株距30至50厘米，种植后水田保持3至5厘米的浅水层。荸荠长出的叶秆形似葱，笔直细长、密密匝匝，一节节碧绿鲜亮，高度可达六七十厘米。

荸荠通常冬季收获，采收过程被称为“冬摸荸荠”。江南水乡的寒冬腊月，长在地表的叶秆已完全枯萎。农民们冒着严寒踏入泥泞的田地，为了不破损荸荠表皮不能使用铁锹挖，只能徒手摸索着将荸荠一一挖出，此谓“摸荸荠”。而泥中遗漏的荸荠，还需赤脚踏入烂泥寻觅捡拾，这称为“踏荸荠”。冬日风急天寒，田里的烂泥冰冷刺骨，无论摸还是踏，都是耗费体力的苦差事。

1951年，供销社开始收购荸荠，运往上海、天津等地出售。沾桥所产大红袍荸荠个头饱满，一斤约40个，以质脆、汁多、味甜、无渣而闻名。20世纪60年代，当地用大红袍荸荠削白加工成清水马蹄罐头，远销香港、西欧及美国。70年代常年收购量在20万担左右，县外销售约15万担。全县设沾桥、云会、崇贤、东塘、宏磻、獐山、超山、运河、肇和、勾庄10个收购站，收购后调送杭州、宁波、奉化、东塘、塘栖长虹等食品罐头厂加工。

岁月流转，荸荠已脱贡品之贵，入得寻常百姓庖厨。大红袍荸荠皮薄如纸，棕红鲜亮，内里洁白如玉。小时候，能品尝到的水果种类单一，荸荠则常常出现在过年的餐桌上。鲜食时，汁水丰沛，口感脆爽，甜美无比，具有化痰消积、清热生津、明目退翳之效。用削白荸荠切片，可拌糖和米醋食用，解腻醒酒。但需注意，荸荠表皮易附着俗称“姜片虫”的寄生虫，生吃务必洗净去皮。煮熟后的荸荠粉糯回甘，常被当作零食或小吃享用。它既可与藕片、木耳、胡萝卜、肉片、虾仁等食材同炒，也可在狮子头、粢毛肉圆、馄饨水饺中加入切碎的荸荠，亦可与红烧肉同炖，还能熬制成荸荠粥、荸荠雪梨润肺汤和荸荠金桔汤。值得一提的是，以荸荠为原料制作的马蹄粉，和藕粉、菱粉同誉为“江南淀粉三魁”。无论当水果还是入菜，荸荠都让人欲罢不能，是江南水乡的宝藏美食。

为延长荸荠的食用期限，人们创制了风干荸荠。挑选个大的荸荠，洗净后置于阳光下晾晒，再移至通风处阴干，待外皮起皱便成了风味独特的“风干荸荠”。这样的荸荠易于保存，春节时还能为人们带来别样的口感。老底子过年，人们总爱囤些风干荸荠，用红糖腌渍，待客时端出来，甜脆中带着年味。如今随着四季水果的普及，虽然荸荠依旧有少量上市，但制作风干荸荠的人家已难寻踪迹。

由于荸荠数量众多，全部制作成风干荸荠并不实际。因此，人们采用了一种更为便捷的存储方法——泥荸荠，即将刚从水田里收起的荸荠连泥一起堆放在墙角，需要时洗净。泥荸荠通常能放置一两个月不变质。在物资匮乏的年代，荸荠是救命粮，养活了一方人，也因此被誉为“地下雪梨”“江南人参”。

荸荠这一味寻常之物，却在四方风土中演绎出别样风情。姑苏人家以红糖文火慢煨，熬成一碗琥珀色的地栗羹，甜香随着炊烟在青瓦白墙间氤氲开来。扬州茶馆的师傅们将其捣碎成泥，蒸作晶莹剔透的马蹄糕，每块都映着运河的波光。最是岭南人食得机巧，与甘蔗同煮成茅根竹蔗水，说是能浇灭心头火，清甜化解了岭南的湿热。光绪年间的燕京街头，小儿的棉袄兜里总揣着热乎乎的煮荸荠，暖了手心又解了馋。那“喀嚓”的脆响此起彼伏，倒像是给寂寥的寒冬打着轻快的节拍。想来这荸荠的滋味，原是浸着人间烟火。

小小荸荠，也是文人墨客笔下的明珠。明代张岱《陶庵梦忆》记西湖香市，有白发老妪吆喝“削净荸荠”的脆响，引得游客蜂拥购买。清代袁枚《随园食单》里记的那道荸荠圆子，肉糜裹着荸荠粒，蒸熟后倒像是琉璃盏里盛着琥珀珍珠。施蛰存那句“荸荠新甜赛雪荠”，不知馋煞多少江南游子，连带着冬日的寒气都成了甜津津的回忆。

明代散文家归有光在《寒花葬志》中留下了这样一段温馨的文字：“一日天寒，热火煮荸荠熟，婢削之盈瓯。予入自外，取食之，婢持去不与。魏孺人笑之。”简净的文字间，仿佛能看见灵巧的小丫鬟捧着青瓷碗，碗中堆着雪白的荸荠肉，热气氤氲间，她狡黠地眨眼，与归有光夫妇玩闹嬉戏。那盈盈笑意穿透时光，将明代文人雅士的日常生活情趣，借由荸荠这小小的载体，凝成了永恒的温暖瞬间。